新闻周刊｜海鲜水饺“出圈”记（二）：全球年复合增长率超9%，市场规模奔向800亿元！海鲜水饺的“标准战”

曾经，海鲜水饺只是胶东半岛渔家的“私藏美味”。如今，它却以惊人的速度“破圈”：走出胶东的海滨乡村和城市，端上北京、上海的高档席面，风靡海南、江浙沪的千家万户，甚至登上了国际舞台。推动这道地域美食“攻城略地”的，是背后年复合增长率超9%的全球速冻水饺市场风口。

8月3日，北京一场关于“海鲜水饺标准化”的研讨会，试图为这个年增速亮眼、市场规模奔向800亿的“出圈”品类厘清规则。作为研讨会牵头人之一的毛崇发，这位53岁的“逆袭者”感触最深：他工厂里年销数千吨的海鲜水饺，正成为打破地域界限、征服八方食客的“鲜味名片”。

毛崇发

“出圈”的海鲜水饺

8月3日，北京，一场围绕“海鲜水饺行业标准化”的讨论会正在进行。行业专家会聚，议题不断抛出：“海鲜的种类繁多，选材标准如何制订”“水饺中海鲜量占比要达到多少”“饺子制作流程中的人工环节，标准化如何统一”……当饺子这一传统美食制作技艺遇上现代生产技术，碰撞出了不少火花。

作为这次会议牵头人之一的毛崇发，听着大家的发言陷入沉思，他低头翻看着手里关于速冻水饺的资料：公开信息显示，全球速冻水饺市场规模呈现稳步扩张态势，2024年全球速冻水饺市场规模将达到486.1亿元，预计2030年将达到817.4亿元，2024至2030年的年复合增长率（CAGR）在9.05%。其中亚太地区是最大的市场，约占59%的市场份额。其次是欧洲和北美地区，约占30%的市场份额。其中，海鲜饺子增速尤为明显，无论是高端餐饮场景，还是家庭端消费，海鲜饺子越来越高频地满足着食客的味蕾。

水饺是中国人餐桌上的明星，在众多的饺子品类中，海鲜饺子以其蛋白质高、低脂等优异营养价值成为高端馅料饺子的代表。但是不同于一般的菜肉馅水饺，海鲜水饺的制作却不便操作，杀鱼、制馅过程繁琐，所以它的工厂化加工也成为风口。

正是看好这一风口，毛崇发多年前便在上合预制菜产业园区开了一家海鲜水饺工厂，“产业园里有两家海鲜水饺工厂，我们的工厂年产4500吨水饺，可见海鲜水饺的需求非常有潜力。”

在中国水饺产业的版图上，河南、河北、山东、江苏构成核心产区。其中，胶东半岛的海鲜水饺凭借着独特风味极具竞争力，而青岛更以卓越品质领跑全国。

数据显示，山东省水饺相关企业数量超2.7万家，占全国总量的18.9%，位居首位。在这庞大的产业格局中，毛崇发和同行们所运营的海鲜水饺工厂也成为一股“青岛力量”，正推动行业向细分化、高品质化方向加速发展。

海鲜水饺团体标准研讨会现场

迈过创业的“坎”

“真没想到自己会靠饺子挣钱。”毛崇发感慨地说，回想起自己走上这一行，也是充满戏剧性。

1997年，来自吉林靖宇县的煤矿子弟毛崇发，怀揣3000元积蓄和停薪留职证明，背着一蛇皮袋东北山货踏上了青岛的土地。初抵栈桥，面对向往已久的大海，水性极好的他顾不上换泳裤，穿着母亲做的本命年红裤衩便跃入海中，第一次尝到了海水的滋味。兴奋的他还买了一大串贝壳项链挂在脖子上，那一刻，他下定决心：“要永远生活在这里！”

然而现实很快泼来冷水：本想靠贩卖东北山货起步，却发现岛城市场的东北山货价格更低。积蓄迅速耗尽，暂居在当保安朋友的传达室也非长久之计，生存压力迫使毛崇发走进街边早餐店的后厨。

第一份工作是勤杂工，刷碗、擦地、生炉子、扫厕所，所有脏活累活一肩挑，才干到第二天，老板就满意道：“晚上跟我和面吧，学会了以后自己当老板。”为了学揉面，毛崇发每天干完活，睡上不足两小时，凌晨两点半就起身帮师傅和面。这成了他的“面点第一课”。虽苦虽累，但老板的话，悄然在他心中埋下了一颗创业的种子。

后来，毛崇发更进一步，离开早餐店入职海鲜酒店“养鱼工”。为熟悉不同海鲜习性，他手绘图案、请教同事、勤做笔记，逐渐辨清了河鳗与海鳗，辣螺、海螺、香螺的区别，摸透了鲅鱼、黄花鱼等海产的“脾气”。这段经历也为他日后制作海鲜水饺埋下了伏笔。

真正引领他专注海鲜水饺的，是鲁菜大师尹顺章。1999年，尹大师看中毛崇发“能吃苦、认死理”，将其招入后厨。“尹大师教导，鲅鱼馅须用木槌砸而非刀剁，砸出的肉糜带筋，弹牙爽口；调馅时葱姜水要分三次加入，每次搅至水分完全吸收……”毛崇发将每个细节都刻进了心里。此后，他又师从中国鲁菜高级烹饪大师高炳义、中国烹饪大师纪晓峰、中国面点大师陈秀英等名家，不仅学到了技艺，更从大师们身上领悟了做人做事的道理，为创业之路积蓄了能量。

2013年，毛崇发租下两个车库，开始包制海鲜水饺创业。因用料新鲜、制作考究，生意迅速爆火，进而催生了他办厂的念头。然而，申办食品生产资质成了拦路虎。“被骗了两次，差点倾家荡产。”第一次找“代办”，对方卷款跑路；第二次轻信中间人，耗尽积蓄租厂房、购设备，最终却被告知“办不了”。那段日子，创业之路濒临绝境。

绝境中，转机悄然而至。“客户纷纷打电话说，‘你的饺子都上了我的菜单，你要不干我就麻烦了！’连供货商都鼓励我坚持下去，做正规工厂。”合作的餐馆老板伸出援手，供货朋友帮忙联系了胶州厂房，做食品检测的老客户主动协助整理申报材料。

2014年，毛崇发的水饺标准化车间在胶州投产。

水饺工厂样品区，面点师正在给订单客户调制样品。

八年的“标准战”

为打开销路，毛崇发开始带着他的海鲜水饺参加各种大赛。2016年，他凭海鲜水饺荣膺“中华金厨奖”，他的百饺宴被中国烹饪协会指定为“中国非遗美食走进维也纳联合国总部”活动选用产品。

在维也纳联合国总部的展示现场，热气腾腾的水饺香气四溢，吸引了众多外国友人。毛崇发团队热情介绍中国水饺文化与青岛海鲜水饺的奥妙，让这一东方美食在国际舞台大放异彩。

在2017年的维也纳美食文化展上，毛崇发不仅现场烹煮鲅鱼水饺，更亮出“青岛海鲜水饺18道工序”流程图，从选鱼标准、去骨技巧到醒面时间、煮制水温，皆有精确数据。当被问及饺子皮为何更薄时，他解释：“青岛人讲究‘鲜在馅里，香在皮上’，薄皮才能透出海鲜鲜味。”

但这次交流也带来刺痛。外国厨师展示的食材标准手册厚如字典，涵盖面粉蛋白质含量到海鲜重金属检测值等精确数据。“人家问有没有国际认证，我只能出示国内质检报告；问行业标准，我只能说‘我们自己的标准’。”毛崇发坦言。

回国后，受到启发的毛崇发开始全力投入“标准战”。他联合青岛农业大学食品学院，制定了远超国标的企业标准：鲅鱼馅脂肪含量≤8%，黄花鱼馅水分含量65%～70%，虾仁水分≤70%，甚至规定了煮制水温曲线。

2019年，水饺工厂升级为全自动化生产线，解决了传统冷冻易开裂、口感下降的问题。产业园的共享检测中心和统一冷链物流，彻底解除了“保鲜”之忧。

“青岛的鲅鱼节成了地域名片后，我们的鲅鱼水饺成了销冠。”毛崇发说，厂里在售的30多种海鲜水饺中，黄花鱼水饺也突破1500吨，鲅鱼馅卖得最好，年销超3000吨；海胆水饺风靡江浙沪，今年销售额预计超2000万元；虾仁水饺则在北京销量稳居榜首。

水饺工厂的销售网络早已突破青岛：山东、北京、海南是主阵地，江浙沪增长迅猛，产品还进入盒马鲜生销售端。更让毛崇发自豪的是，众多星级酒店和高档餐饮选用他的水饺，“售价88元一盘。我们的手工水饺既能保证品质、降低成本，又帮他们节省了面点师开支。”

“水饺工厂的火红离不开我的‘合伙人’啊。”毛崇发感慨地说，工厂里200多位农村大姨是工厂的主力，“她们手稳心细，培训三个月，包的饺子比机器还标准。她们的手，能捏出‘妈妈’的味道。”

“有一位大姨还给工厂写了一首诗：速冻水饺多样化，海鲜馅儿营养好……水饺销往全中国，还有世界的天涯和海角……”夕阳西下，毛崇发看着冷链车满载刚下线的海鲜水饺驶出厂区，透着欣慰和信心，期待首个《海鲜饺子团体标准》的发布。

（文/图 半岛全媒体记者 高芳 王蕾）