文/范子军
近日,湖南省质监局召开新闻发布会,宣布《湘菜系列地方标准》制定完毕,对15道南岳素斋菜、15道衡东土菜以及49道经典湘菜的原料产地、数量大小、制作要求、烹调方法,甚至菜品摆盘进行了精确要求。(10月15日澎湃新闻) 最近几年,不少地方相继发布菜系标准,诸如鱼香肉丝、扬州炒饭等等,对用料、制作、烹调等做出了详细的规范。在国人越来越重视“舌尖上的安全”、越来越讲究餐饮消费品位的当下,有关方面可谓用心良苦,按说应该获得不少点赞的声音,谁料竟几乎无一例外地受到冷遇和质疑,湘菜地方标准出炉则遭遇同样的尴尬。
地方菜标准何以吃力不讨好?一来,有越俎代庖之嫌。这些标准尽管多是行业协会等制订,但明显都有官方机构力推,初衷固然无可厚非,却难免给人以行政之手伸得过长的感觉,这在市场经济时代未免不合时宜；二来,类似标准对原料长度、宽度等往往都精确到厘米乃至毫米,看似相当苛刻,不仅让人感到不现实,很难付诸实践,而且引发公众是否不如此就会影响纯正口味或被踢出菜系的疑问,给人以花拳绣腿的感觉；更重要的是,菜系品质、风味都有一个长期演变的过程,随着消费习惯、水平等的变化,必然还会不断地在传承中创新,而严苛的规范会束缚、阻碍创新、发展。
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