世界卫生组织下属国际癌症研究机构（ＩＡＲＣ）２６日宣布加工肉制品为“致癌物”，并将生鲜红肉，即牛、羊、猪等哺乳动物的肉列为仅次于前者的“致癌可能性较高”食物。舆论哗然。难道无肉不欢的朋友们真得从此“皈依”素食？其实，发布上述报告的专家并没说“肉类食品碰不得”，只是明确某些食物具有致癌能力，并提醒人们注意控制肉类摄入量。
腌渍会产生致癌物 什么是加工肉制品呢？国际癌症研究机构在解释上述结论时将这类食品描述为经过腌渍、烟熏、发酵及其他用于增强口味或防腐处理方式制成的肉制品，其中既包括以猪、牛、禽类肉为主要成分的热狗肠、火腿、香肠、熏肉、牛肉干等食品，也涉及肉罐头、肉制酱汁或配料，以及含动物内脏或血液的肉制品。此外，猪、牛、羊、马等所有哺乳动物的生鲜肉因在烹饪前呈红色而被国际食品界称为红肉，而鱼肉、禽肉等脂肪含量较低的肉类则被统称为白肉。
加工肉制品致癌的依据何在？英国伦敦大学国王学院营养与饮食学教授汤姆·桑德斯解释说，部分加工肉制品经过了亚硝酸盐处理，以防肉毒杆菌滋生，这种肉类或许含有亚硝胺，这是已知的致癌物。
致癌物分5个等级 此结论一出，很多人不禁心中问号连连：吃肉究竟有多危险？摄入多少肉会致癌？致癌几率又有多大？对此，权威机构和各国专家给出了自己的解读。
国际癌症研究机构表示将致癌物的风险分为“致癌、致癌可能性较高、可能致癌、致癌程度不确定和可能不致癌”５个级别。这一等级划分是根据某种物质增加人体患癌风险的证据确凿程度来定的。对其致癌能力有确凿证据的物质会被列入“致癌物”类别，证明该物质确实会增加人类患癌风险，但不表示其致癌能力的大小。
虽然香烟、石棉、砒霜与加工肉制品同属致癌物，但并不说明它们的致癌风险同样高。要知道，酒精饮料、咸鱼、槟榔和太阳辐射也都在这个致癌榜单上。
致癌物有“量”的概念 “致癌物也有‘量’的概念”。食品安全博士钟凯强调，正所谓“万物皆有毒，关键在剂量”，即使是一类致癌物，导致癌症也是一个漫长的积累过程。酒精是一类致癌物，谁都知道喝酒伤身，长期酗酒则肝癌风险大增，但偶尔喝喝则无大碍。加工肉类和红肉也是同样的道理。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗云波也同样认为，对于ＩＡＲＣ的这份报告应当科学解读，避免造成恐慌。
“加工肉制品中含有致癌物质，并不代表吃了这种食物一定会患癌。如果摄入量不多，身体的代谢机能会把相关的有害物质代谢掉，所以并不会因为吃些许加工肉制品就会得癌症。如果是长期大量地食用，则患病几率可能会增加。”罗云波说。
专家们同时也建议，养成科学健康的饮食习惯，做到平衡膳食。
钟凯说，一方面要控制红肉和加工肉类合理的摄入量，同时和鸡鸭肉、鱼肉混搭。按照平衡膳食宝塔的推荐，成年人每天畜禽肉的推荐量是１两到１两半，英国国家医疗服务机构的建议也是将每天的红肉和加工肉类摄入量控制在１两半左右。另一方面，既然烟熏、腌渍的加工工艺本身就不健康，在有条件吃新鲜肉的时候还是优先吃新鲜肉。据新华社
（来源：九州体育-半岛都市报） [编辑: 孙瑶瑶]
